Pstrąg z boczkiem | pieczone warzywa | konfitowane ziemniaki | guacamole
Składniki dla 4 osób
Pstrąg:
Pstrąg patroszony 4 szt. – 1,5 kg
Boczek w plastrach 100 g
Masło ½ kostki
Marynata do pstrąga:
Pietruszka nać 1/3 pęczka
Koperek 1/3 pęczka
Sok z cytryny 1 szt.
Czosnek 5 ząbków
Sól
Pieprz
Warzywa :
Mini marchewka 12 szt.
Mini cukinia 12 szt.
Mini por 12 szt
Małe ziemniaki 12 szt.
Masło ½ kostki
Oliwa z oliwek 200 ml
Sól
Pieprz
Guacamole z cynamonem :
Dojrzałe awokado 2 szt.
Skórka z 1 limonki
Sok z 1 limonki
Mięta 1 garść
Kolendra 1 garść
Miód wielokwiatowy 4 łyżki
Chilli papryka 1 mała (bez pestek)
Czerwona cebula 1 szt.
Cynamon 1 łyżeczka
Sól
Pieprz biały
Sposób przygotowania :
1) Ryby dokładnie oczyszczamy i wykrajamy filety : filetowanie zaczynamy od nacięcia ryby tuż przy głowie i tniemy po stronie grzbietowej aż do kręgosłupa. Nie należy odcinać głowy od razu.
2) Wszystkie składniki marynaty drobno siekamy i ugniatamy w moździerzu. Pastą nacieramy rybę od strony mięsa. Tak przygotowaną rybę odstawiamy do lodówki na 1 godzinę. Filety ryby zwijamy razem z boczkiem , tak aby skóra była na zewnątrz Przekłuwamy wykałaczką na wylot aby podczas smażenia ryba się nie rozwinęła. Smażymy na maśle na małym ogniu z każdej ze stron 2-3 minuty.
3) Warzywa myjemy i delikatnie oczyszczamy. Marynujemy je w oliwie z czosnkiem, solą i pieprzem. Pieczemy w temp. 180 º C przez ok. 5 - 10 minut w zależności od wielkości warzyw.
4) Obrane małe ziemniaki przekładamy do rondla, zalewamy po brzegi sklarowanym masłem z oliwą i gotujemy na małym ogniu w temperaturze 65 ºC do miękkości .
5) Awokado obieramy i rozdrobniamy przy pomocy widelca, dodajemy cebulę pokrojoną w kostkę, posiekane zioła i resztę składników. Doprawiamy wg uznania na słodko, słono lub bardziej ostro.
Schab w korzennych przyprawach | kiszona kapusta z grzybami | chutney z grochu i wędzonych śliwek | syrop pomarańczowy
Składniki dla 4 osób
Mięso i marynata:
Schab wieprzowy b/k 600 g
Cynamon 1 łyżka
Kardamon 1 łyżka
Goździki 1 łyżka
Kminek 1 łyżka
Ziele angielskie 1 łyżka
Liść laurowy 3 szt.
Papryka słodka wędzona 1 łyżka
Czosnek 1 łyżka
Miód 1 łyżka
Olej rzepakowy 200 ml
Sól
Pieprz
Kiszona kapusta z grzybami :
Kapusta kiszona 200g
Grzyby suszone 50 g
Cebula 2 szt.
Sól do smaku
Pieprz do smaku
Chutney z grochu i śliwek:
Groch łuskany 80 g
Śliwka wędzona 100 g
Wino czerwone wytrawne 100 ml
Cebula 1 szt.
Sól do smaku
Pieprz do smaku
Kolendra świeża
Miód
Syrop pomarańczowy :
Pomarańcze świeże 2 szt.
Wódka czysta 100 ml
Miód 2 łyżki
Pieprz młotkowany
Sposób przygotowania :
1) Grzyby przebieramy i moczymy przez kilka godzin w zimnej wodzie. Ugotowane grzyby kroimy w paseczki. Kapustę kiszoną delikatnie rozdrabniamy i opłukujemy. Gotujemy do miękkości. Na rozgrzanej patelni smażymy pokrojoną w kostkę cebulkę, dodajemy grzyby i ugotowaną kapustę kiszoną. Doprawiamy.
2) Schab czyścimy i myjemy. Osuszamy papierowym ręcznikiem. Mięso przebijamy ostrym długim nożem wzdłuż przez środek. Kapustą z grzybami faszerujemy mięso. Wszystkie przyprawy w ilości 1 do 1 przesypujemy do naczynia i dokładnie mieszamy z połową ilości oleju. W przygotowanej marynacie obtoczamy mięso i odstawiamy do chłodnego miejsca na 12 h . Schab obsmażamy z każdej ze strony na pozostałej ilości oleju i pieczemy w temperaturze 130 º C przez 45 minut, uważając żeby nie wysuszyć mięsa.
3) Groch łuskany moczymy w wodzie przez 10 h. Ugotowany groch łączymy z cebulką w kostkę i wędzonymi śliwkami. Dusimy na wolnym ogniu z dodatkiem wina czerwonego do uzyskania konsystencji chutney. Często mieszamy. Doprawiamy.
4) Z pomarańczy obieramy skórkę skrobaczką do cytrusów . Z jednej wyciskamy sok, a z drugiej wykrawamy filety. Na patelni rozgrzewamy miód, dodajemy owoce i krótko glazurujemy. Wlewamy całą ilość wódki i odparowujemy alkohol. Dolewamy sok i gotujemy na małym ogniu do uzyskania syropu. Przyprawiamy grubo mielonym pieprzem.
Jakub
